Articolo pubblicato sul sito cuoreeconomico.com a firma di Emanuele Lombardini
Il mondo della ristorazione collettiva alla prova dell’estate e dell’attuale situazione politico-economica.
CUOREECONOMICO fa il punto con Paolo Valente, segretario generale di Anir (Associazione Nazionale Imprese Ristorazione), aderente a Confindustria.
Come arriva il settore della ristorazione collettiva al giro di boa del 2022?
«La pandemia prima, lo smart working, l’inflazione e il rincaro dei prezzi oggi, purtroppo sono criticità che le aziende della ristorazione collettiva, da sole non possono affrontare.
Anir Confindustria, sta attuando una serie di forti e importanti iniziative sulla governance e su alcuni dei principali attori del nostro settore come le committenze».
«Rileviamo sempre la carenza di una esatta conoscenza del nostro settore industriale sempre più spesso confuso con la ristorazione tradizionali che fa capo ai pubblici esercizi, motivo per cui vogliamo rafforzare la rappresentanza della ristorazione collettiva e industriale nei confronti delle istituzioni».
In che modo le sanzioni economiche alla Russia e l’inflazione stanno incidendo? State riscontrando problemi di approvvigionamento?
«La crescita della inflazione che ha raggiunto il 7% è un dato allarmante che impone la rinegoziazione dei contratti in essere e l’obbligo della revisione dei prezzi delle stazioni appaltanti, obbligo che sembra valere nella stesura della legge delega per il codice dei contratti, per i lavori pubblici ma non per i servizi che noi eroghiamo».
«Noi siamo fornitori di servizi, possiamo razionalizzare ulteriormente la nostra organizzazione, molti di noi stanno rivedendo i sistemi tradizionali, apportando importanti innovazioni alle linee di preparazione cottura e servizio, ma per essere sostenibili, sicure e ad alto valore abbiamo bisogno di grandi numeri per lavorare e garantire determinati standard».
«Purtroppo non siamo bar e ristoranti che malgrado tutto possono chiudere la loro saracinesca, le nostre aziende non possono fermarsi nell’erogazione del servizio poiché è spesso un servizio di pubblica utilità (pensiamo alle mense negli ospedali, nelle scuole, forze dell’ordine e forze armate…)».
Voi avete promosso un fondo per aiutare le imprese: quali sono le prospettive per la stagione estiva?
«Nonostante la giovane età, la nostra associazione si è resa protagonista un di un grande risultato: l’ottenimento di un fondo destinato alla sola ristorazione collettiva di circa 100 milioni, già disponibile alle aziende.
Fondi destinati a risollevare seppur parzialmente le imprese dall’emergenza Covid cui si aggiunge l’altra grande crisi internazionale del 2022 determinata dal conflitto in Ucraina».
«Anir si sta battendo molto affinché le istituzioni comprendano la necessità di riqualificare e ricollocare il personale attualmente in forza presso le nostre aziende, destinate a vedere ristretto il proprio mercato per via dello smart working.
Chiediamo da tempo, e pensiamo potrà essere accolta, questa nostra richiesta di ridurre il costo del lavoro che insieme alla riduzione del cuneo fiscale sono misure in grado di dare spinta all’occupazione».
Quali sono le sfide che il settore ha ora davanti?
«Siamo al centro di un cambiamento epocale, il cibo e la sua fruizione sono sempre più centrali ma dobbiamo farli coesistere con nuovi stili di vita di persone (studenti, lavoratori e non solo) e nuove modalità di organizzazione del comparto che eroga un servizio così importante. Dunque la prima sfida è culturale, ovvero far coesistere cibo e alimentazione con servizio e industria.
Il pranzo presso le scuole gli ospedali o i luoghi di lavoro è una cosa su cui si misura un intero Paese, noi vogliamo migliorarlo e chiediamo a tutti di operare in tal senso, lo chiediamo ad una filiera che va dai fornitori di derrate alle aziende ai tecnici specializzati ai professionisti del settore ma anche agli enti e alle istituzioni».
«Una seconda sfida è certamente razionalizzare la spesa riducendo gli sprechi. Stiamo attivando alcuni percorsi virtuosi in merito abbiamo avviato numerose collaborazioni con università e centri di ricerca che attualmente stanno valutando una diversa professionalizzazione delle figure presenti all’interno del nostro ciclo produttivo, come le figura del cuoco che può essere ulteriormente qualificata in tal senso».
«Certamente differenziare i mercati e far emergere le diverse esigenze della ristorazione tradizionale dei pubblici esercizi e la ristorazione collettiva è un primo obiettivo.
Proseguiremo nel percorso già avviato di dare dignità e identità ad un settore in forte crisi, sensibilizzando istituzioni ed opinione pubblica, per questo scopo celebreremo annualmente la giornata nazionale della ristorazione collettiva che abbiamo già avviato attraverso un primo evento nel 2021, chiamato ‘Storie Immense’».
«Resta inoltre sempre in agenda il tema della rinegoziazione dei contratti determinata attraverso un chiaro dispositivo normativo, elemento fondamentale per la prosecuzione dell’attività e la ripresa post pandemica.
Inoltre abbiamo intenzione di istituire un tavolo permanente per la ristorazione collettiva che metta insieme imprese e istituzioni.
Infine ma non ultimo rafforzare la famiglia dei servizi in ambito confindustriale attraverso l’attività che stiamo svolgendo all’interno della Federazione dei Servizi (Confindustria Servizi HCFS)».
